麹造り、蒸し、など酒造りの出発点である原料処理。洗練された味の日本酒を造るために、白米を丁寧に洗い、余分な糠をきれいに落とします。

特に大吟醸酒に代表される高度精白米を使用する仕込みでは「限定吸水」を行って短時間、水に浸漬することによって"しまり"のある蒸米に仕上げます。浸漬時間は秒単位で管理するためにストップウォッチをにらみながらの作業となります。