洗米、浸漬の翌日、甑を使って蒸し上げます。蒸米は一部は麹造りに、一部は醪などの掛米として使用されます。それぞれ目的とする温度になるまで冬の外気を利用して放冷されます。蒸米の温度が均一になるよう、手作業で、繰り返し混ぜていきます。