大吟醸酒などの出品酒では醪を圧搾機にかけるのではなく、少しずつ袋に入れて「袋吊り」を行って圧力をかけずに自然に垂れてくる新酒のみを採取します。

新酒は順番に「荒ばしり」「中垂れ」「責め」などに分けて低温でオリ引きを行います。それぞれの区分を官能評価し最適のものが出品酒として選定されます。