蒸米と麹と酛ができれば、いよいよ酒造りの主醗酵工程である醪の仕込みへ。金しゃち酒造では仕込み水には知多半島の伏流水(軟水)を用いて20日から場合によっては1ヶ月以上かけて低温でじっくりと醗酵させることによって、口当たりのやわらかな酒質に仕上げていきます。