こだわり
Commitment
米
旨い日本酒を造るために原料である米が重要であることは言うまでもありません。
当社では目的とする酒質に見合った種々の酒造好適米を全国に求めています。
中で酒米の横綱格たる”山田錦”を金鯱ブランドの純米酒、純米吟醸酒、大吟醸酒など多くの商品に使用しています。
知多半島の伏流水（軟水）を使用。
軟水を使用することによって口当たりの柔らかな飲みやすい酒質を達成します。
水
技
機械化が進んだ現在の酒造りではありますが、米洗い、麹（こうじ）造りなど、品質に影響する要となる酒造工程を手作業で行っています。
原料処理においては米を溶かしすぎないように仕上げ、主発酵工程である醪においては低温でじっくりと発酵させることによって雑味のないきれいな酒質となるよう誘導しています。
清水杜氏が酒造りに真摯に向き合い、一粒のお米を優しくいたわりながら手間と真心をこめて醸した金鯱清酒、小さな蔵だからこそできる、手間隙かけた手造りの味を、ぜひご堪能ください。
一滴入魂。真心の酒。
製造工程の米洗い、麹造り、温度管理、櫂入れ、絞りなどをすべて手作業で行い、
一粒一粒の米を優しくいたわりながら、米の旨みを最大限に引き出した、
繊細な味を追求した酒造りをしています。
洗米
①麹造り、蒸し、など酒造りの出発点である原料処理。
麹造り、蒸し、など酒造りの出発点である原料処理。洗練された味の日本酒を造るために、白米を丁寧に洗い、余分な糠をきれいに落とします。特に大吟醸酒に代表される高度精白米を使用する仕込みでは「限定吸水」を行って短時間、水に浸漬することによって"しまり"のある蒸米に仕上げます。浸漬時間は秒単位で管理するためにストップウォッチをにらみながらの作業となります。
蒸米
②洗米、浸漬の翌日、甑を使って蒸し上げます。
洗米、浸漬の翌日、甑を使って蒸し上げます。蒸米は一部は麹造りに、一部は醪などの掛米として使用されます。それぞれ目的とする温度になるまで冬の外気を利用して放冷されます。蒸米の温度が均一になるよう、手作業で、繰り返し混ぜていきます。
麹造
③「一麹、二酛、三造」といわれるほど、重要な工程です。
「一麹、二酛、三造」といわれるほど、重要な工程である「麹造り」。蒸米を麹室に取り込み、3日間かけて麹を造ります。最近では機械化によってほとんど手をかけずに麹造りを行う自動製麹機も開発されていますが、当社では大吟醸から普通酒に至るすべての麹を手作業で造っています。
目的にあった麹菌の選択、蒸米の水分、硬さおよび温度の調整具合で麹の品質が決定されます。
醪
④蒸米と麹と酛ができれば、いよいよ酒造りの主醗酵工程である醪の仕込みへ。
蒸米と麹と酛ができれば、いよいよ酒造りの主醗酵工程である醪の仕込みへ。金しゃち酒造では仕込み水には知多半島の伏流水（軟水）を用いて20日から場合によっては1ヶ月以上かけて低温でじっくりと醗酵させることによって、口当たりのやわらかな酒質に仕上げていきます。
圧搾
⑤醗酵の終わった醪は搾り機にかけられ、新酒を酒粕に分離されます。
醗酵の終わった醪は搾り機にかけられ、新酒を酒粕に分離されます。金しゃち酒造では、原料米を溶かしすぎることなく、酒粕が多く出るような酒造りを行うことによって洗練された味の日本酒を醸すことを心がけています。
袋吊
⑥大吟醸酒などの出品酒では醪を圧搾機にかけるのではなく、少しずつ袋に入れて「袋吊り」を行って圧力をかけずに自然に垂れてくる新酒のみを採取します。
大吟醸酒などの出品酒では醪を圧搾機にかけるのではなく、少しずつ袋に入れて「袋吊り」を行って圧力をかけずに自然に垂れてくる新酒のみを採取します。
新酒は順番に「荒ばしり」「中垂れ」「責め」などに分けて低温でオリ引きを行います。それぞれの区分を官能評価し最適のものが出品酒として選定されます。
